Metzger (m/w/d)

Mach die Ausbildung als Metzger (m/w/d)

Als Metzger/in weißt du, wie man Fleisch professionell verarbeitet, zum Beispiel zu leckeren Steaks oder köstlicher Wurst, und wie man Feinkostwaren und Konserven herstellt. Im Arbeitsalltag setzt du moderne Technologien und Methoden ein, wobei die Produktqualität immer im Vordergrund steht.

Nach der Metzgerausbildung kannst du sowohl im Handwerk in Metzgereien arbeiten als auch in der Industrie, beispielsweise als Spezialist für das Schlachten und Herstellen von Fleisch- und Wurstwaren. Es gibt auch immer mehr Metzgereien, die sich auf die Herstellung von Bio-Fleischprodukten spezialisiert haben. Zusätzlich werden Metzger auch in anderen Bereichen benötigt, etwa im Veranstaltungsservice von Metzgereien und Gastronomiebetrieben. Aus deiner Sicht ist es sinnvoll, zuerst deine Stärken und Schwächen zu erkennen, um gezielt nach einem Ausbildungsschwerpunkt zu suchen.

Normalerweise dauert die Ausbildung drei Jahre. Falls du gute schulische Leistungen vorweisen kannst oder relevante Vorkenntnisse mitbringst, kannst du eine Verkürzung deiner Ausbildung beantragen. Das ist auch möglich, wenn du vor der Ausbildung erfolgreich eine betriebliche Einstiegsqualifizierung (EQ) abgeschlossen hast. Allerdings müssen dein Betrieb, deine Schule und die Handwerkskammer deinem Antrag zustimmen. Die Ausbildung kann höchstens um sechs Monate verkürzt werden.

Die Ausbildung findet im dualen System statt, d. h. du wirst sowohl in deinem Betrieb als auch in der Berufsschule ausgebildet. Zusätzlich dazu gibt es überbetriebliche Fortbildungen.

Dieser Zusatzunterricht findet meist in größeren Blöcken statt. So wird auch abseits deines Arbeitsalltags sichergestellt, dass du alle Bereiche des Fleischerhandwerks genauer kennenlernst.

  • Schlachttierkörper von Schweinen oder Lämmern ausbeinen und zerlegen, Teilstücke zur Weiterverarbeitung vorbereiten
  • Fleischsorten und Teilstücke auswählen, Fleischfüllungen herstellen, Fleischstücke portionieren und für den Verkauf vorbereiten
  • Unterschiedliche Produkte herstellen wie Brühwurst, Trockenwurst, Hackfleisch, Pökel- und Räucherware
  • Gar- und küchenfertige Gerichte herstellen und präsentieren
  • Rohstoffe und (Halbfertig-) Erzeugnisse fachgerecht lagern
  • Anlagen, Maschinen und Geräte bedienen und reinigen
  • Rechtliche Vorschriften einhalten, z.B. über Lebensmittelhygiene
  • Waren verpacken, kennzeichnen und für Transporte vorbereiten
  • Qualität der Ware kontrollieren
  • Mit Rezepturen arbeiten und Arbeitsschritte planen
  • Kunden beraten, Kundenerwartungen einschätzen und Waren verkaufen
  • Zeitaufwand und Personalbedarf einschätzen, Reihenfolge der Produktherstellung festlegen und Listen zur Warenbeschaffung führen

Um zur Abschluss bzw. zur Gesellenprüfung zugelassen zu werden, musst du die vorgeschriebenen Ausbildungsnachweise einreichen und die Teilnahme an der Zwischenprüfung nachweisen. Nach deinem zweiten Ausbildungsjahr absolvierst du eine Zwischenprüfung. Bei deiner Abschluss- bzw. Gesellenprüfung wirst du sowohl theoretisch als auch praktisch geprüft. Im praktischen Teil musst du 5 Arbeitsaufgaben lösen, für die du höchstens 8 Stunden Zeit hast. Dabei sollst du zum Beispiel Kochwurst oder küchenfertige Erzeugnisse herstellen. Zusätzlich wirst du zu diesen Themen mündlich befragt. Im schriftlichen Teil, der 5 Stunden dauert, wirst du unter anderem in den Bereichen Warenwirtschaft oder betriebswirtschaftliches Handeln geprüft.

Nach bestandener Prüfung bist Du Fleischer/in. Als Geselle/ Gesellin kannst Du damit in deine berufliche Zukunft durchstarten und zahlreiche Aus- und Weiterbildungen oben drauf setzen.

Bruttoverdienst während der Ausbildung:

Die Höhe der Ausbildungsvergütungen im Metzgerhandwerk ist in Bayern tariflich geregelt. Die Vergütungen werden jedes Jahr im Rahmen der Tarifverhandlungen angepasst. Doch der Bruttoverdienst ist in nahezu allen Fällen noch nicht alles. Ob übetrarifliche Vergütung, Smartphone, Führerscheinzuschuss, monatliche Tankkarte oder kostenfreie Verpflegung - viele Betriebe legen noch einiges oben drauf.

Die Brutto-Ausbildungsvergütungen in Bayern betragen seit dem 01.05.2023:

1. Ausbildungsjahr: mindestens 1.050 €
2. Ausbildungsjahr: mindestens 1.150 €
3. Ausbildungsjahr: mindestens 1.250 €

Deine Tätigkeitsbereiche in der Ausbildung

Vom ganzen Schwein bis zur Wurst auf dem Teller ist es ein langer Weg. Große Fleischstücke werden zuerst mit einem scharfen Messer zurechtgeschnitten und von Knochen und Haut befreit. Hierbei muss man sehr genau wissen, wie ein Tierkörper aufgebaut ist, um das Fleisch an den richtigen Stellen herauszuschneiden. Anschließend werden die Stücke weiterverarbeitet oder als Schnitzel, Steaks und Braten direkt verkauft. Während der Arbeit wirst du in einem kühlen Raum arbeiten, um das Fleisch frisch zu halten. Währenddessen ist es erforderlich, stets geeignete Schutzkleidung zu tragen, um Verletzungen zu vermeiden.

Metzger prüfen vor der Verarbeitung die Qualität der gelieferten Ware. Dabei nutzen sie all ihre Sinne: Neben dem Aussehen sind die Farbe, der Geruch und der Geschmack des Fleisches von Bedeutung. Auch das Alter lässt sich anhand des Fett- und Knorpelanteils, der Knochen und der Farbe feststellen. Nur einwandfreies Fleisch wird weiterverarbeitet, als Schnitzel oder Leberwurst in der Verkaufstheke angeboten und landet dann auf den Tischen der Kunden.

Zur Ver- und Bearbeitung der Produkte arbeitest du mit vielen unterschiedlichen Maschinen und Werkzeugen. Die richtige und fachgerechte Bedienung muss immer unter Beachtung von Sicherheitsregeln erfolgen, damit sich niemand verletzt. Daneben achtest du stets auf einen guten Zustand der Maschinen und Werkzeuge. Wenn etwas kaputtgeht, legst du bei einer Reparatur auch schon mal selber Hand an. Und nicht zu vergessen: Die tägliche gründliche Reinigung ist sehr wichtig, Hygiene wird schließlich großgeschrieben.

Als Metzger produzierst du viele verschiedene Erzeugnisse. Das Fleisch wird dabei auf ganz unterschiedliche Weisen verarbeitet und haltbar gemacht. Nicht nur Koch-, Roh- und Brühwurst stellst du her, sondern alles, was du in der Theke siehst: Pasteten, Sülze, Feinkostsalate, Konserven oder küchenfertige Erzeugnisse. Dazu können auch warme Gerichte wie Leberkäse oder Frikadellen gehören, denn viele Metzgereien bieten einen Mittagstisch an. Und kreativ sein kannst du auch: Wer fit ist in diesem Beruf, kann ein eigenes Wurstrezept entwickeln oder sogar eine neue Wurstsorte erfinden!

Beim Präsentieren und Verkaufen bist du Experte für die Waren in der Verkaufstheke. Du achtest darauf, dass die Produkte gut aussehen, denn das Auge isst ja mit. Daneben beantwortest du Fragen zur Herkunft des Fleisches und zum Fettgehalt oder gibst Auskunft zu Zusatz- und Konservierungsstoffen in der Wurst. Und wie ein Steak richtig gebraten wird, solltest du auch wissen! Wenn die Kunden dann erzählen, dass es ihnen gut geschmeckt hat, ist das schon ziemlich klasse.

Perspektiven & Weiterbildungsmöglichkeiten

Das Metzgerhandwerk bietet dir nicht nur eine zukunftssichere Ausbildung, sondern auch viele Weiterbildungs- und Karrieremöglichkeiten. Nach erfolgreichem Abschluss der Lehre stehen dir verschiedene Wege offen.

Zum Beispiel kannst du dich als Metzger zum Fleischtechniker weiterbilden oder die Meisterprüfung ablegen. Wusstest du, dass du mit dem Meisterbrief auch ohne Abitur studieren kannst? Oder du machst dich mit einer eigenen Metzgerei selbstständig. Es gibt viele Möglichkeiten, sich in Seminaren und Kursen weiterzubilden, auch als Auszubildender. Dafür musst du nicht unbedingt einen Meistertitel haben.

Als Meister kannst du Führungsaufgaben in einem Betrieb übernehmen. Mit der Meisterprüfung hast du außerdem das Recht, Lehrlinge auszubilden und kannst einen eigenen Metzgereibetrieb eröffnen.

Die Metzgermeisterprüfung gilt als berufliche Fortbildung nach der Handwerksordnung und ist bundesweit einheitlich geregelt. Zur Vorbereitung auf die Prüfung kannst du Kurse besuchen, die von Bildungseinrichtungen und Handwerksorganisationen angeboten werden.

In Vollzeit solltest du dafür etwa 3 bis 5 Monate einplanen. In Teilzeit dauert es etwa 1 Jahr.

Nach erfolgreichem Abschluss deiner Ausbildung kannst du dich zum Techniker weiterbilden – zum Beispiel in der Fachrichtung Lebensmitteltechnik mit dem Schwerpunkt Fleischereitechnik.

Nach der Ausbildung zum Techniker übernimmst du leitende Aufgaben in der Fleischproduktion. Du integrierst Technik in die Fleischproduktion und prüfst, ob sich das Verfahren wirtschaftlich rechnet. Du kannst auch für die Entwicklung neuer Verfahrenstechniken verantwortlich sein. Die Ausbildung findet an Fachschulen statt und gliedert sich in praktischen und theoretischen Unterricht. Insgesamt dauert die Weiterbildung 2 Jahre und wird in der Regel in Vollzeit absolviert.

Wenn du eine Meisterprüfung abgelegt hast oder über eine Hochschulzugangsberechtigung (Abi oder Fachabi) verfügst, kannst du als Metzger sogar studieren. Wie wäre es zum Beispiel mit einem Abschluss als Ingenieur oder Chemiker im Bereich Lebensmitteltechnologie?

Wenn du eine eigene Metzgerei eröffnen möchtest, musst du Meister sein. In den Vorbereitungskursen auf die Meisterprüfung sind die Fächer Betriebswirtschaft und Mitarbeiterführung besonders wichtig für dich. So kannst du später die Arbeitsabläufe genau planen, damit am Ende des Monats genug Geld für dich und deine Mitarbeiter übrig bleibt.

Damit du tatsächlich dein eigener Chef werden kannst, solltest du dich im Vorfeld gut beraten lassen. Wäge Chancen und Risiken genau ab. Dann kann dein Traum von der eigenen Metzgerei wahr werden.

Möchtest du in einem Unternehmen Führungsaufgaben übernehmen? Wer sich zum Handelsbetriebswirt ausbilden lässt, arbeitet später z. B. im Personalwesen, im Marketing oder im Finanz- und Rechnungswesen. Auch eine Position in der Geschäftsleitung eines Unternehmens ist möglich.

Die Ausbildung findet an einer Fachschule statt und dauert in Vollzeit 11 Monate. Es gibt theoretischen und praktischen Unterricht und am Ende der Weiterbildung eine Prüfung mit einem schriftlichen und einem mündlichen Teil. Die Weiterbildung ist kostenpflichtig, aber es gibt Möglichkeiten der finanziellen Unterstützung. Frag einfach bei den Kammern nach.

Du planst und organisierst gerne? Dann ist eine Weiterbildung zum Verkaufsleiter vielleicht genau das Richtige für dich. Auch die kaufmännischen Aspekte kommen hier nicht zu kurz. Du leitest dann zum Beispiel eine Abteilung in einem größeren Unternehmen, arbeitest neue Mitarbeiter ein und regelst Warenbestände und Lieferungen.

Die Vorbereitungskurse auf die Prüfung dauern in Vollzeit 3 Monate, in Teilzeit bis zu 1 ½ Jahre. Die Weiterbildung ist kostenpflichtig, es gibt aber Fördermöglichkeiten. Auskünfte erteilen die Kammern.

Wenn du später schwerpunktmäßig nicht mehr hinter der Verkaufstheke, sondern in einem Büro arbeiten möchtest, bist du hier richtig! Als Handelsfachwirt arbeitet man in der Führungsebene eines Unternehmens in den Bereichen Ein- und Verkauf, Finanz- und Rechnungswesen, Marketing oder Personal.